امروزه با توجه به وسعت تولید انواع گوشت های بسته بندی شده، استفاده از روش هایی که موجب نگهداری و محافظت از این محصولات در مقابل فساد می شود، دارای اهمیت بسیاری است. محققان کشورمان بدین منظور از اسانس مرزه و ترخون به عنوان مواد گیاهی و طبیعی بهره برده و نتایج خوبی گرفته اند.
به گزارش بهداشت نیوز، گوشت به دلیل داشتن فعالیت های شیمیایی و آنزیمی و همچنین عوامل داخلی ایده آل نظیر ترکیب مناسب و متنوع از مواد مغذی، فعالیت آبی بالا و pH متوسط، محیط مناسبی برای رشد انواع میکروارگانیسم هاست. به جز رشد میکروارگانیسم ها، اکسیداسیون لیپیدها و فرایندی به نام اتولیز آنزیمی نیز از عوامل اصلی فساد گوشت به حساب می آیند. با این حال، فساد گوشت تقریباً همیشه به دلیل رشد میکروب ها ایجاد می شود و تجزیه پروتئین ها، چربی و کربوهیدرات های آن منجر به تولید بوی بد، طعم نامطلوب و تشکیل مواد لزج در سطح آن می گردد. بنابراین حفظ ویژگی های طبیعی و جلوگیری از تغییرات نامطلوب در طول دوره نگهداری، از مهم ترین چالش های تولیدکنندگان گوشت محسوب می شود.
به گفته پژوهشگران، امروزه عرضه گوشت از حالت سنتی در بازارهای محلی به سمت تجارت بین الملل در حال گسترش است و محصولات گوشتی بسته بندی شده و آماده، به طور فزاینده ای، بخشی مهم از بازارهای عرضه مدرن مواد غذایی را تشکیل می دهند.
این فرهنگ غذایی جدید، مستلزم فراهم آوردن شرایط لازم برای تهیه و حفظ کیفیت غذا در سایه رعایت استانداردهای ایمنی است. به رغم محدودیت ماندگاری گوشت چرخ کرده، عرضه آن در فروشگاه های بزرگ به طور معمول انجام می پذیرد. دستکاری گوشت در حین قطعه بندی و چرخ کردن، به همراه از بین رفتن بافت همبند سطح گوشت که مانند سدی فیزیکی در مقابل میکروب ها عمل می کند در کنار افزایش پتانسیل اکسیداسیون و مخلوط شدن آلودگی های سطحی گوشت با بخش های عمقی، روند فساد در گوشت چرخ کرده را تسریع می کند. لذا یافتن راه هایی که این فرایند را کنترل کند از اهمیت زیادی برخوردار است.
به گزارش سیناپرس، پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی تبریز تحقیقی را انجام داده اند که در آن از روشی نوین بدین منظور استفاده شده است. آن ها در تحقیق خود افزودن اسانس‌های ترخون و مرزه به گوشت چرخ‌کرده گاو و تاثیرات آن بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی این نوع گوشت را بررسی کرده اند.
این پژوهشگران، ابتدا غلظت مناسب اسانس ترخون و مرزه را با آزمون‌های حسی و میکروبی تعیین کرده و با گوشت چرخ‌کرده مخلوط نمودند. سپس نمونه‌ها را با وزن تقریبی ۱۰۰ گرم در ظروفی بسته‌بندی نموده طی پنج روز نگهداری در یخچال، آزمایش های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی را به‌طور روزانه روی آن ها انجام دادند.
نتایج این بررسی ها که در فصلنامه میکروب شناسی مواد غذائی وابسته به دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد منتشر شده اند نشان دادند که استفاده از اسانس ترخون و مرزه می‌تواند در کنار داشتن خاصیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی، موجب بهبود ویژگی‌های حسی در گوشت چرخ‌کرده شود.
شهرام حنیفیان، پژوهشگر گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی تبریز و دیگر همکارش در این تحقیق می گویند: طبق نتایج به دست آمده ما به‌نظر می‌رسد استفاده از اسانس‌های ترخون و مرزه به‌ترتیب تا چهار و پنج روز بتوانند رشد باکتری‌های عامل فساد را کمتر از حد مجاز نگه دارند و به کارگیری مقادیر کمی از این اسانس ها می تواند تأثیر چشمگیری بر مهار گروه های مختلف میکروبی داشته باشد.
آن ها می افزایند: استفاده از اسانس های ترخون و مرزه نه تنها اثر نامطلوبی روی رنگ و بوی گوشت چرخ کرده نداشتند، بلکه موجب بهبود این ویژگی ها نیز شدند. اسانس مرزه با غلظت کمتر از اسانس ترخون در ترکیب گوشت چرخ کرده استفاده شد، با این حال، در قیاس با اسانس ترخون تأثیر بیشتری روی ویژگی های کیفی نمونه های گوشت داشت. لذا می توان گفت اسانس مرزه در غلظت های برابر با اسانس ترخون بتواند اثر محافظتی بیشتری ایجاد کند.
بر اساس این تحقیق، از نکات مثبت اسانس های ترخون و مرزه، عدم ایجاد عوارض نامطلوب حسی در گوشت چرخ کرده گاو بود.
به گزارش سیناپرس، به گفته حنیفیان و همکارش، ایجاد عوارض نامطلوب حسی از محدودیت های اصلی به کارگیری عصاره ها و اسانس های گیاهی در مواد غذایی است. لذا با در نظر گرفتن اثرات سوء نگهدارنده های شیمیایی و گرایش مصرف کنندگان به ترکیبات ضدمیکروبی با منشأ گیاهی، به نظر می رسد بتوان از اسانس های ترخون و مرزه برای افزایش ماندگاری گوشت چرخ کرده گاو استفاده کرد.
منبع: سیناپرس
نظراتی که حاوی توهین یا افترا به اشخاص ،قومیت ها ،عقاید دیگران باشد و یا با قوانین کشور وآموزه های دینی مغایرت داشته باشد منتشر نخواهد شد - لطفاً نظرات خود را با حروف فارسی تایپ کنید.