به گزارش بهداشت‌نیوز، سبزیجات از منابع مهم ویتامین‌ها، مواد معدنی، فیبر و ترکیبات گیاهی مفید هستند؛ اما بخشی از مواد مغذی آن‌ها ممکن است در جریان آماده‌سازی و پخت کاهش یابد. نوع سبزی، اندازه قطعات، مدت تماس با آب و روش پخت، همگی در میزان این تغییرات نقش دارند.
ویتامین C و برخی ویتامین‌های گروه B محلول در آب هستند. هنگامی که سبزیجات خردشده برای مدت طولانی در آب قرار می‌گیرند، بخشی از این ترکیبات می‌تواند وارد آب شود. خرد کردن همچنین سطح تماس با هوا را افزایش می‌دهد و ممکن است بر پایداری برخی مواد مغذی اثر بگذارد.
چرا بهتر است سبزیجات را پیش از خرد کردن بشوییم؟
شستن سبزیجات پیش از خرد کردن به حذف بخشی از خاک و آلودگی‌های سطحی کمک می‌کند. اگر سبزی پس از خرد شدن برای مدت طولانی در آب باقی بماند، احتمال خروج برخی مواد مغذی محلول در آب افزایش می‌یابد.
برای آماده‌سازی بهتر، ابتدا سبزی را زیر آب آشامیدنی جاری بشویید، سپس با ابزار تمیز خرد کنید و تا حد امکان آن را مدت طولانی در آب نگه ندارید.
البته شست‌وشو به‌تنهایی تمام عوامل بیماری‌زا را حذف نمی‌کند؛ بنابراین رعایت بهداشت دست‌ها، ابزار آشپزخانه و سطوح آماده‌سازی نیز ضروری است.
کدام روش پخت به حفظ مواد مغذی کمک می‌کند؟
روش پخت بر میزان حفظ مواد مغذی تأثیر دارد. جوشاندن طولانی سبزیجات در حجم زیاد آب ممکن است باعث انتقال بخشی از ویتامین‌های محلول در آب به مایع پخت شود.
بخارپز کردن یا پخت کوتاه‌مدت با مقدار کمی آب، در بسیاری از موارد می‌تواند به حفظ بهتر برخی مواد مغذی کمک کند. اگر سبزی در آب پخته می‌شود، استفاده از مایع پخت در سوپ یا خوراک نیز ممکن است بخشی از مواد حل‌شده را به وعده غذایی بازگرداند.
بااین‌حال، هیچ روش پختی برای همه سبزیجات و تمام مواد مغذی بهترین نتیجه را ندارد؛ زیرا برخی ترکیبات، مانند لیکوپن موجود در گوجه‌فرنگی، پس از پخت ممکن است قابلیت دسترسی بیشتری برای بدن پیدا کنند.
آیا مصرف سبزیجات خام همیشه بهتر است؟
خیر. خام‌خواری لزوماً به معنای دریافت بیشتر تمام مواد مغذی نیست. در برخی سبزیجات، پخت می‌تواند هضم را آسان‌تر کند یا دسترسی بدن به بعضی ترکیبات را افزایش دهد.
انتخاب میان مصرف خام و پخته باید بر اساس نوع سبزی، روش آماده‌سازی، وضعیت سلامت فرد و رعایت اصول ایمنی غذا انجام شود. شست‌وشوی صحیح سبزیجات خام نیز اهمیت زیادی دارد، به‌ویژه زمانی که قرار است بدون پخت مصرف شوند.
جمع‌بندی
برای حفظ کیفیت تغذیه‌ای سبزیجات، بهتر است آن‌ها را پیش از خرد کردن بشویید، از خیساندن طولانی پس از خرد کردن خودداری کنید و روش پخت را متناسب با نوع سبزی انتخاب کنید. تنوع در مصرف سبزیجات خام و پخته، در کنار رعایت اصول بهداشتی، رویکرد مناسبی برای بهره‌مندی از مواد مغذی آن‌هاست.