در ادامه اول توضیح میدهیم در بافت قارچ چه اتفاقی میافتد. بعد علتهای رایج تیرگی را مرور میکنیم و در پایان میگوییم قارچ تیرهشده سالم را چطور از قارچ فاسد تشخیص دهید.
چه فرایندی قارچ را در فریزر سیاه میکند؟برای حل مشکل باید دو اتفاق را از هم جدا کرد: واکنش رنگساز در بافت قارچ، و تغییر ساختار قارچ بر اثر یخزدن آب. این دو معمولاً همزمان دیده میشوند، اما یک پدیده نیستند.
قهوهایشدن آنزیمیقارچ دکمهای (Agaricus bisporus) آنزیمی به نام پلیفنول اکسیداز یا تیروزیناز دارد. در بافت سالم، این آنزیم و ترکیبات فنولی تا حدی از هم جدا میمانند. برش، فشار یا ضربه این جدایی را از بین میبرد. در حضور اکسیژن، آنزیم ترکیبات فنولی را به کینون تبدیل میکند و کینونها در ادامه به رنگدانههای قهوهای تا سیاهی به نام ملانین تبدیل میشوند. برای همین، قارچی که هنگام شستوشو زیاد ساییده شده یا مدت زیادی برشخورده روی میز مانده، ممکن است پیش از ورود به فریزر تیره شدن را شروع کرده باشد.
انجماد و آسیب بافتبیشتر وزن قارچ آب است. هنگام انجماد، آب داخل و میان سلولها بلور یخ تشکیل میدهد. اگر انجماد آهسته باشد یا دمای فریزر نوسان کند، بلورها درشتتر میشوند و به بافت آسیب بیشتری میزنند. پس از یخزدایی، قارچ نرمتر و آباندازتر است و اجزای درونی آن راحتتر با هوا تماس پیدا میکنند. انجماد در دمای ثابت فعالیت آنزیمها را بسیار کند میکند، اما آن را متوقف نمیکند و آمادهسازی نادرست را هم جبران نمیکند. به همین علت، تیرگی گاهی درست پس از یخزدایی آشکار میشود.
نکته: این توضیحات بیشتر درباره قارچ دکمهای خوراکی و پرورشی است. گونههای دیگر، مثل قارچ صدفی یا شیتاکه، ممکن است پس از انجماد از نظر بافت، آباندازی و روش آمادهسازی رفتار متفاوتی داشته باشند.
علتهای رایج سیاه شدن قارچ فریزشدهعلت سیاه شدن قارچ فریزشده را بهتر است از زمان خرید تا لحظه مصرف بررسی کنید. معمولاً چند مورد از فهرست زیر با هم رخ دادهاند:
قارچ از ابتدا تازه نبوده است. لکه، نرمی یا کبودی اولیه با انجماد از بین نمیرود و بعداً پررنگتر دیده میشود. کلاهک قارچ باز بوده است. در قارچهای رسیده که کلاهکشان باز شده، تیغههای زیر کلاهک بهطور طبیعی قهوهای تیرهاند. این رنگ پس از انجماد و یخزدایی سیاهتر به نظر میرسد، در حالی که ربطی به نگهداری ندارد. برای فریز، قارچهایی با کلاهک بسته و تیغه روشن انتخاب کنید. قارچ برشخورده مدت زیادی در معرض هوا مانده است. در این حالت قهوهایشدن آنزیمی پیش از یخزدن شروع شده است. رطوبت روی سطح باقی مانده است. این آب به لایه یخ تبدیل میشود، قطعات را به هم میچسباند و آباندازی پس از یخزدایی را بیشتر میکند. قارچ بدون بخارپز کردن یا تفت فریز شده است. در قارچ خام، آنزیمهای مؤثر بر افت رنگ و کیفیت غیرفعال نشدهاند. هوای داخل کیسه زیاد بوده یا درِ ظرف خوب بسته نشده است. تماس بیشتر با اکسیژن و خشکشدن سطح، رنگ و بافت را ضعیف میکند. حجم زیادی قارچ یکجا وارد فریزر شده است. انجماد کند بلورهای درشتتری میسازد که بافت را بیشتر تخریب میکنند. بسته چند بار گرم و دوباره سرد شده است. باز ماندن درِ فریزر، قطعی برق یا یخزدایی و انجماد دوباره هم بر کیفیت اثر میگذارد و هم بر ایمنی. از روی ظاهر قارچ علت را تشخیص دهیدهر تغییر رنگی معنای یکسانی ندارد. جدول زیر کمک میکند نشانه اصلی را به علت محتمل و اقدام مناسب ربط دهید. با این حال، سابقه دما و زمان نگهداری همیشه از ظاهر مهمتر است.
سوختگی فریزری بیشتر افت کیفیت است. اما بوی غیرطبیعی، لیزی یا کپک موضوع دیگری است و نباید با تغییر رنگ ساده یکی گرفته شود.
آیا قارچ سیاهشده در فریزر فاسد است؟نه همیشه. تغییر رنگ خفیف پس از انجماد میتواند حاصل اکسیداسیون یا آسیب بافت باشد و بیشتر بر ظاهر و بافت اثر بگذارد. اگر قارچ پیوسته منجمد مانده، بسته سالم است و پس از باز شدن بوی طبیعی دارد، کمی تیرگی بهتنهایی فساد را ثابت نمیکند. چنین قارچی برای غذای پخته مناسبتر است تا مصرف خام یا تزئینی.
اما پس از قطع برق یا آبشدن بسته، فقط به رنگ و بو تکیه نکنید. طبق راهنمای ایمنی غذا در شرایط اضطراری وزارت کشاورزی آمریکا (USDA)، سبزیجات منجمد بستهبندیشده یا بلانچشده را اگر هنوز بلور یخ داشته باشند یا دمایشان ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر باشد، میتوان دوباره منجمد کرد، هرچند کیفیتشان ممکن است کم شود. اگر محصول بیش از ۶ ساعت در دمای بالاتر از ۴ درجه مانده یا سابقه دمایی آن نامعلوم است، مصرف نشود. مزه کردن هم روش مناسبی برای بررسی ایمنی نیست.
چطور جلوی سیاه شدن قارچ در فریزر را بگیریم؟مهمترین عامل، آمادهسازی درست پیش از انجماد است. مراحل کامل را در راهنمای نگهداری قارچ در یخچال فریزر بدون سیاه شدن آوردهایم. اینجا فقط نکتههایی را مرور میکنیم که مستقیماً جلوی تیرگی را میگیرند: کند کردن فعالیت آنزیمها، باقی نگذاشتن رطوبت روی سطح، و انجماد سریع.
پیش از انجمادقارچ سفت، روشن، با کلاهک بسته و بدون سطح لزج انتخاب کنید. خاک را با برس نرم یا آبکشی کوتاه با آب سرد پاک کنید و ته ساقه را ببُرید. قارچهای بزرگتر از حدود ۲٫۵ سانتیمتر را ورقه یا چهارقاچ کنید تا حرارت یکنواخت به همه قسمتها برسد.
مرکز ملی نگهداری خانگی غذا در آمریکا (NCHFP) برای حفظ رنگ دو روش حرارتی پیشنهاد میکند:
بخارپز کردن: قارچ را ۵ دقیقه در محلول ۱ قاشق چایخوری آبلیمو یا ۱٫۵ قاشق چایخوری اسید سیتریک در حدود نیم لیتر آب بخوابانید. سپس قارچ کامل را ۵ دقیقه، چهارقاچ را ۳٫۵ دقیقه و ورقهها را ۳ دقیقه بخارپز کنید و بلافاصله سرد کنید. بخار بر جوشاندن در آب ترجیح دارد، چون قارچ در آب جوش آب زیادی جذب میکند و بعد از انجماد آباندازتر میشود. قارچ بخارپزشده در فریزر ماندگاری بیشتری از قارچ تفتداده دارد. تفت تا نیمپز: مقدار کمی قارچ را در کره یا روغن، در تابه باز، تفت دهید تا تقریباً پخته شود. سپس آن را در هوا خنک کنید یا تابه را در آب سرد بگذارید تا سریع سرد شود.در هر دو روش، قارچ را پیش از بستهبندی کاملاً آبکش و خشک کنید.
بستهبندی و انجمادقارچ سرد و خشک را اول با فاصله روی سینی بگذارید تا قطعات جدا از هم منجمد شوند. بعد آنها را در بستههای کوچک به اندازه یک وعده بریزید. هوای کیسه را بدون له کردن قارچ خارج کنید و روی بسته تاریخ بزنید. بستههای تخت سریعتر یخ میزنند. دمای فریزر را روی منفی ۱۸ درجه سانتیگراد یا پایینتر نگه دارید و حجم زیادی غذای گرم را همزمان کنار بسته قارچ نگذارید.
هنگام مصرفبرای سوپ و سس، قارچ منجمد را مستقیم به غذای داغ اضافه کنید تا مدت تماسش با آب حاصل از یخزدایی کوتاه بماند. اگر دستور غذا به یخزدایی نیاز دارد، بسته را داخل یخچال بگذارید، نه روی کابینت. آب آزادشده را پیش از تفت دادن جدا کنید و قارچ را در تابه داغ و خلوت بپزید.
کدام اشتباهها باعث سیاه شدن بیشتر قارچ میشوند؟بیشتر افت کیفیتها از چند تصمیم کوچک در آمادهسازی ناشی میشود. این کارها را کنار بگذارید:
فریز کردن قارچ نرم، لکدار یا لزج به امید اینکه سرما کیفیتش را برگرداند بستن قارچ گرم یا مرطوب داخل کیسه، که بخار و بلور یخ ایجاد میکند ریختن همه قارچها در یک کیسه بزرگ بدون انجماد اولیه روی سینی خیساندن طولانی در آب یا آبلیمو، یا استفاده زیاد از آبلیمو که مزه را تغییر میدهد باز کردن مکرر بسته و یخزدایی روی کابینت منجمد کردن دوباره قارچی که کاملاً آب شده است. اگر در یخچال یخزدایی شده باشد ایمن است، اما رنگ و بافتش بهشدت افت میکند. سؤالات متداول آیا آبلیمو از سیاه شدن قارچ جلوگیری میکند؟آبلیمو یا اسید سیتریک محیط را اسیدی میکند و فعالیت آنزیم قهوهایکننده را کاهش میدهد. برای همین، خیساندن کوتاه پیش از بخارپز کردن مفید است. اما جای حرارت دادن، خشک کردن و بستهبندی کمهوا را نمیگیرد، و مقدار زیاد آن طعم قارچ را عوض میکند.
چرا قارچ بعد از یخزدایی آب میاندازد؟بلورهای یخ به ساختار سلولی آسیب میزنند و هنگام ذوب، آب محبوس در سلولها آزاد میشود. فریز خام، انجماد آهسته و یخزدایی طولانی این حالت را بیشتر میکنند. پختن مستقیم در غذای داغ یا تابه داغ اثر آن را کمتر محسوس میکند.
قارچ فریزشده تا چه مدت قابل مصرف است؟غذایی که پیوسته در دمای منفی ۱۸ درجه یا کمتر مانده باشد از نظر ایمنی سالم میماند، اما کیفیتش با گذشت زمان کاهش مییابد. هرچه قارچ بیشتر در فریزر بماند، تیرگی، خشکی سطح و سوختگی فریزری بیشتر دیده میشود. برای همین تاریخ زدن روی بسته و مصرف قدیمیترها در اولویت، بهترین راه برای حفظ کیفیت است.
جمعبندیسیاه شدن قارچ در فریزر معمولاً ترکیبی از قهوهایشدن آنزیمی، آسیب سلولی، رطوبت و تماس با هواست. گاهی هم فقط تیغههای تیره قارچ رسیده است. قارچ تازه با کلاهک بسته بخرید و سریع آماده کنید. پیش از انجماد آن را بخارپز یا نیمپز کنید، کاملاً سرد و خشک کنید و در بستههای کوچک و کمهوا بگذارید. تیرگی جزئی را با فساد یکی ندانید، اما اگر تغییر رنگ با بو، لیزی، کپک یا سابقه نامطمئن دما همراه است، قارچ را مصرف نکنید.